Contronics toont ultrasone beneveling op IBA 2018
Contronics laat op de IBA 2018 in München de diverse toepassingen van ultrasone beneveling zien. Volgens Rogier Klein Sprokkelhorst van Contronics zijn alle industriële bakkerijen in Europa bezig met deze revolutionaire techniek.
‘Optimaliseer uw brood met mist’, is de slogan waarmee Contronics op de IBA 2018 bezoekers trekt. Het bedrijf uit Sint-Oedenrode past onder meer ultrasone beneveling – Dry Misting – toe bij de deegverwerking en het bakproces, maar bijvoorbeeld ook in koelingen. Rogier Klein Sprokkelhorst vertelt dat alle industriële bakkerijen in EU al geïnteresseerd zijn in deze nieuwe techniek. ‘Ze zijn er allemaal mee bezig en beginnen stoom al te vervangen met onze speciale ultrasone nevel.’
Contronics heeft uitgebreid onderzocht wat de beneveling de bakker kan brengen. Vanuit de Europese Unie is 4 miljoen euro subsidie in het onderzoek gestoken, laat hij weten. De EU is mede geïnteresseerd in beneveling omdat het producten langer kan vershouden en daarmee voedselverspilling tegengaat.
Klein Sprokkelhorst: ‘Vochtigheid is een van de meest doorslaggevende factoren in het bakproces die rechtstreeks van invloed zijn op de kwaliteit van brood. Wij produceren fijne nevel, waarmee de bakker de kwaliteit van zijn product verder kan verbeteren, zijn bakproces kan optimaliseren en energie bespaart in één keer.’
Voordelen van beneveling
De voordelen van beneveling is dat de fijne vochtlaag de vorming van de korst in de oven vertraagt, waardoor de warmteoverdracht in het deeg verbetert; de warmte wordt sneller, dieper en gelijkmatiger door het brood doorgegeven. Tegelijkertijd voorkomen de verhoogde luchtvochtigheid en de minuscule laag vocht op het deeg dat het brood opdroogt en voortijdig korst ontwikkelt.
Volgens Contronics droogt het brood minder snel uit, behoudt het meer gewicht en oogt het verser en krokanter, doordat er minder scheuren in de korst komen.
Deegverwerking
Ook de deegverwerking wordt door de toepassing verbeterd: het deeg kleeft niet en heeft meer stabiliteit, waardoor de hanteerbaarheid wordt verhoogd. Klein Sprokkelhorst: ‘Onze technologie kan in elke fase van het proces en bij elke temperatuur worden toegepast. Ze maakt bakken en rijzen mogelijk bij lagere temperaturen wat energie bespaart.’
Energiebesparing in koelingen
In koelingen is de beneveling eveneens toepasbaar. De fijne nevel van kleine waterdruppels wordt in de luchtstroom van de koelinstallatie geïnjecteerd (zowel kunstmatig als natuurlijk gekoeld). De druppeltjes verdampen onmiddellijk, verhogen de relatieve vochtigheid en dragen tegelijkertijd bij tot de koeling door het zogenoemde adiabatische proces: verdamping veroorzaakt uitzetting, waardoor de temperatuur daalt.
Voor koeling levert één liter verdampte mist hetzelfde resultaat op als 0,7 kW aan energie. De koeltijd kan worden verkort, het brood is gemakkelijker verder te verwerken (bijvoorbeeld bij snijden) wat afval vermindert. Het systeem kan bovendien worden toegepast op ontdooien of invriezen.
Desinfectie
Een van de toepassingen is dat er ook gedesinfecteerd kan worden via de beneveling, een toepassing die misschien nog niet de grootste drijfveer is voor de bakkerijsector om ertoe over te gaan, maar wellicht voor de toekomst toch nuttig.
Dry Misting kan worden gecombineerd met de natuurlijke antimicrobiële middelen (bioflavonoïden) of ECAS (geëlektrolyseerd water), zo legt Contronics op zijn site uit.
‘Door deze methoden krijgen de aerosolen desinfecterende eigenschappen. Het is 100% niet-toxisch en niet-corrosief. Het gecombineerde effect resulteert in de verdere verlenging van de houdbaarheid van de verse producten, omdat de antimicrobiële stoffen de groei van micro-organismen op het product beperken.’
NanoBAK-onderzoeksproject
Naar aanleiding van het NanoBAK-onderzoeksproject van de Europese Commissie (www.nanobak2.eu), heeft Contronics samengewerkt met een aantal prominente medewerkers uit de bakindustrie om een unieke vorm van technologie te ontwikkelen om koude mist toe te passen tijdens het rijs- en koelproces in bakkerijen.
